Servieren roher Austern
John McCabe

* Timing
Zeit ist wichtig, da ein tischfertiger Teller mit Austern nie erst im Kühlschrank übernachten darf, sondern kurz vor Ankunft der Gäste bereitgestellt werden muss! Vergessen Sie nicht zuvor den Schließmuskel von der unteren Schalenhälfte zu trennen (siehe Öffnen).

* Kälte ist angesagt!
Austern sollten (ähnlich wie Kaviar, Sekt oder Champagner) immer gekühlt serviert werden. Zerstoßenes Eis eignet sich hervorragend, ist jedoch zuhause etwas umständlich herzustellen. Ich nutze dafür zwei saubere Plastiktüten (ineinander gesteckt) um das Eis mit dem Hammer zu zerkleinern. Das Eis ist hinterher zwar nie gleichmäßig zerstoßen, wirkt jedoch optisch schön "rustikal" auf der Platte. Alternativ kann auch grobes Salz genutzt werden, das dann die Platte ca. 2 cm tief bedeckt. Übrigens eignen sich auch kleine Aquariensteinchen wunderbar. Hauptsache die fertigen Platten mit den geöffneten Austern werden erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen und gleich serviert.

* Mindestmenge
Rechnen Sie mit mindestens sechs Austern pro Person. Bei Pazifischen Austern liegen sie mit mittleren Größen (ca. 70 bis 85g) immer richtig (siehe auch Größen). Mehr als zwölf Austern pro Platte sind manchmal unhandlich beim Transport.

* Zutaten
Austern benötigen nicht viele Zutaten, zumal die Auster selbst bereits ein wahrlich vollkommener Hochgenuss ist. Während die einen Austernliebhaber komplett darauf verzichten verleihen andere Austernliebhaber ihren Austern jedoch sehr gerne einen zusätzlichen Reiz. Ein Zitronenkeil pro Auster, ein Fläschchen einer feinscharfen Sauce (z.B. Tabasco) und/oder etwas Zwiebelessig reicht schon. Zusätzlich können Sie die Platte auch mit Limonen-Keilen farblich hervorheben.

* Frisches Brot
Stellen Sie Brot und Butter zur Verfügung. Ob Baguette oder Roggenbrot spielt keine Rolle. Frisch sollte es jedoch sein.

* Wein
Kühler, trockener Weißwein ist fast schon unerlässlich (siehe auch Wein). Auch bestimmte Biere eignen sich hervorragend.

* Meerwasser
Manche Austernliebhaber kippen vor dem Schlürfen das Meerwasser in der Austernschale dezent weg (z.B. ins Eis der Austernplatte). Das sollte Sie nicht stören, da das salzige Meerwasser (auch als "erstes Wasser" bezeichnet) manchmal nicht erwünscht sein kann. Das Fleisch und der wahre "Austernsaft" (auch als "zweites Wasser" bezeichnet) ist da schon reizvoller (bildliches Beispiel des zweiten Wassers hier)

* Optik
Ihre Austernpräsentation muss vor den kritischen Augen der Gäste bis ins letzte Detail hundertprozentig frisch wirken! Besonders bei Austern ist dies äußerst wichtig. Perfekte Zitronen- und/oder Limonenkeile (natürlich kernlos!) sind ansprechend. Das Gemüse zur Garnierung (Petersilie, Salatblätter...) muss den Anschein erwecken wie "frisch aus dem Gemüsegarten" zu sein. Ein Dekor mit verwelkten oder braunen Stellen sollte streng vermieden werden!

* Das "Werkzeug"
Es gibt auch Gourmets, die Austern nicht gerne schlürfen. Dann wird auch mal der Zeigefinger zu Hilfe genommen. Ein "Werkzeug" kann ebenso sehr dienlich sein. Vor über hundert Jahren wurden deshalb Austerngabeln erfunden - sowohl für den rohen wie auch den gekochten Verzehr aus der Schale (oder entsprechendem Porzellan). Falls Sie keine Austerngabeln haben, dann stellen Sie sicherheitshalber einfach kleine Plastikgabeln zu Verfügung.

* Die Schalen
Werfen Sie die Schalen nach dem Festschmaus nicht gleich weg. Suchen Sie sich erst die schönsten Schalenhälften heraus. Diese könnten sich bei manchen Austernrezepten als sehr brauchbar erweisen. Diese Austernschalen sollten umgehend gründlich gekocht werden. Anschließend können sie mit einem Handbürstchen und etwas Spülmittel gereinigt werden (oft kann ein bisschen Fleisch vom Schließmuskelansatz verbleiben).

Siehe auch:

* Austern und Wein

* Austernverkostung